出场专家：何计国 中国农业大学食品营养与安全系主任
■背景：近日，三聚氰胺超标奶粉再次现身，甘肃、青海、吉林等地开始追查。警方初查，从河北等地购进的奶粉原材料中检测出三聚氰胺超标500余倍。
看到三聚氰胺再次出现，我的心情很差，因为三聚氰胺和其他食品安全问题完全不同。几年前的“福寿螺事件”是因为当事人不懂食品安全造成的;雀巢奶粉碘超标问题则是由于饲料含碘，且碘是一种营养素，对人并无伤害;而三聚氰胺出现在奶粉中是人为添加。如果为了自身的利益而伤害他人的话，说小了是图财害命，说大了是祸国殃民。
■三聚氰胺是化工原料
三聚氰胺本不该出现在奶制品中，它既不是食品添加剂，也不是生产助剂，它是一种地地道道的化工原料。三聚氰胺是一种三嗪类含氮杂环的有机化合物、重要的氮杂环有机化工原料。其主要用途是作为有机化工中间产品，是生产三聚氰胺甲醛树脂(MF)的原料。三聚氰胺还可以做阻燃剂、减水剂、甲醛清洁剂等。该树脂硬度比脲醛树脂高，不易燃，耐水、耐热、耐老化、耐电弧、耐化学腐蚀，有良好的绝缘性能、光泽度和机械强度，广泛运用于木材、塑料、涂料、造纸、纺织、皮革、电气、医药等行业。
装饰面板：可制成防火、抗震、耐热的层压板，色泽鲜艳、坚固耐热的装饰板，做飞机、船舶和家具的贴面板及防火、抗震、耐热的房屋装饰材料。
涂料：用丁醇、甲醇醚化后，作为高级热固性涂料、固体粉末涂料的胶联剂，可制作金属涂料和车辆、电器用高档氨基树脂装饰漆。
模塑粉：经混炼、造粒等工序可制成蜜胺塑料，无度、抗污，潮湿时仍能保持良好的电气性能，可制成洁白、耐摔打的日用器皿、卫生洁具和仿瓷餐具及电器设备等高级绝缘材料。
纸张：用乙醚醚化后可用作纸张处理剂，生产抗皱、抗缩、不腐烂的钞票和军用地图等高级纸。
三聚氰胺甲醛树脂：与其他原料混配，还可以生产出织物整理剂、皮革鞣润剂、上光剂和抗水剂、橡胶粘合剂、助燃剂、高效水泥减水剂、钢材淡化剂等。
以目前的技术水平而言，即使在生产高分子材料中，可能会有一些有利单体存在，通过接触食品而转移到食品中，其含量也是微乎其微的，绝不会达到危害人体健康的水平，因此只有人为添加才可能达到如此高的浓度。
■添加三聚氰胺会使劣质奶
通过检验机构测试
我以前曾经说过，不法分子不可能无缘无故地添加一些没用的添加物，毕竟添加物也是要花钱买来的，也需要增加能本，以追求利润为目的的企业，添加违禁物质一定是在掩盖着什么。
国家为保障消费者权益，维护消费者安全，根据出现的牛奶掺假问题，制定并不断完善着牛奶的验收标准。如为防止兑水，开始对鲜奶的比重进行检验，所谓道高一尺、魔高一丈，不法之徒又开始加入淀粉、糊精等物质，终于在2004年发生了震惊世界的阜阳奶粉事件。为此，增加了鲜奶验收中检验蛋白质的规定。蛋白质的测定，最经典、也最准确的方法是凯氏定氮法，通过测定食品的含氮量来估算蛋白质含量。因为一般来说，蛋白质的氮含量为16%左右，因此，只要能测出氮的含量，乘以6.25就是食品的蛋白质含量。
利用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质含量的前提是，食品中应不含有非蛋白氮，如果含有非蛋白氮，应将非蛋白氮扣除。如蔬菜中含有大量硝酸盐、亚硝酸盐等非蛋白氮，它们不是蛋白质，但却含有氮，因此利用凯氏定氮法测定这类食品的蛋白质时，应减掉硝酸盐、亚硝酸盐所含的氮。而牛奶，显然几乎不含非蛋白氮，因此无需扣除，直接用含氮量乘以6.25即可。这就使不法分子有机可乘，他们在向牛奶中加水后，造成牛奶的蛋白质含量下降，为蒙混过关，再向牛奶中加入含氮的三聚氰胺，欺骗检验机构。因此，添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量偏高，从而使劣质食品通过食品检验机构的测试。
据估算，用三聚氰胺的花费只有真实蛋白原料的1/5，而水几乎不会花费多少钱，但按牛奶卖则会攫取更大的利润。至于在众多含氮物质中选中三聚氰胺，是因为它是一种白色结晶粉末，没有什么气味和味道，也不会影响牛奶的颜色，掺杂后不易被发现。
■三聚氰胺的毒性可能不仅导致结石
如果三聚氰胺仅仅是造假的工具，没有毒性，也许还好一些，偏偏三聚氰胺有毒。
早期的毒性试验表明三聚氰胺是一种低毒物质，但由于毒性分级是按照其急性毒性进行的，以实验动物的半数致死量(LD50)为标准进行分级，而未考虑其慢性毒性。往往，一种物质如果毒性较高，在较小剂量下就会引起急性中毒，则会引起人们的警觉，而不容易出现慢性毒性;反之，如果一种物质毒性较低，往往使人们忽视其毒性，如果这种物质又能在体内蓄积，就容易产生慢性毒性。三聚氰胺恰好就是这类物质。
