“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。河豚在民间被戏称为食物中的“西施”，味道极其鲜美却含有剧毒，烹制方法相当讲究。
尽管卫生部先后发布“禁食令”和安全预警，但在江苏扬中、江阴以及上海地区，“吃河豚”近年来正俏然红火起来，扬中市烹饪协会更是透露，目前正是吃河豚鱼的旺季，每天到扬中尝鲜的外地游客中四成多是上海客人。
针对上述现象，晨报记者在江苏扬中、江阴、上海三甲港等地调查后发现，尽管吃河豚之风仍盛，但食客们花大钱“拼死”去吃的河豚，其实是少毒的人工养殖河豚，肉味鲜美的野生河豚已基本绝迹。
[江苏扬中]
烹饪协会证实：今年没见过野生
江苏扬中，一个位于扬子江中心的小岛，本身并没有太多名胜古迹，但在不少喜好食用河豚鱼的老饕眼中，扬中却是品尝河豚鱼的“根据地”。
记者了解到，不久前扬中刚刚举办过首届“中国长江江鲜·河豚美食节”，这也是全国首次出现以河豚命名的美食节。
一踏进扬中地界，记者就发现挂有“河豚”字样招牌的小饭店随处可见。而在市区，记者注意到，扬中市区内几乎所有的饭店都在经营河豚鱼。
“从扬中出现第一缕炊烟起，这里的人就开始吃河豚了。”扬中市烹饪协会副会长、河豚文化研究会秘书长何百彩说。
何百彩透露，在扬中，会烧河豚鱼的厨师至少有5000多名，“扬中也是河豚鱼的交易中心，每年约有1000吨河豚鱼交易。眼下正是吃河豚鱼的旺季，每天都有大量的外地游客慕名来扬中尝鲜，据说四成多是上海的客人”。
在河豚鱼餐桌上，身价最高的要数一万多元一条的野生河豚鱼。由于环境污染、过度捕捞等因素，如今长江内的野生河豚鱼越来越稀少。何百彩说，扬中附近水域每年捕捞上来的野生河豚鱼只有二三十条，“作为河豚文化研究会的秘书长，我今年还没有见到过真正的野生河豚鱼”。“吃野生河豚还要看缘分，绝非有钱就能吃到。”扬中一家饭店的老板周长顺说，一些老饕向他提出要吃野生河豚，“有这些要求的客人可以先预约登记，一旦饭店收购到野生河豚，再打电话给这些幸运的客人。”周长顺表示，目前预约的人已经排起长队，“国内某著名连锁家电企业的老总已预约排队很久，至今也无缘品尝”。
[江苏江阴]
“河豚大王”劝告：几乎都是养殖的
昨日下午，记者来到江阴市创新村，老远就可以看到刻有“河豚鱼村”几个字的“牌坊”，“牌坊”后则是2万平方米的河豚鱼养殖大棚。
被誉为江阴“河豚大王”的郑金良说，这里养殖的河豚鱼年产量可达10余万斤。“可以肯定的是，现在市场上几乎已经没有野生的河豚了，目前很多提供河豚的饭店都声称自己销售的是野生河豚，但实际上这些河豚都来自于海南、广东等地的养殖场”。
掀开养殖大棚的门帘，一阵热气扑面而来，大棚内每个几十平方米大的水池依次排开，多条约30厘米长的河豚鱼挤得密密麻麻。据介绍，为了保证河豚鱼能“舒适生活”，即使在冬季，这里依旧保持12至13摄氏度的恒温。为了保持同海洋的含盐度相似，养殖场在水中还添加了适度的盐。
从1998年起开始研究河豚养殖的郑金良说，野生河豚与养殖河豚的区别，行家用肉眼就可以分辨，野生的河豚瘦且长，鱼鳍发达，若经光照，其鱼鳍呈半透明状态，而养殖的则没有这些特点。“现在江阴附近水域，能捕捞到的野生河豚鱼数量非常稀少，几乎没什么鱼了，2002年曾几乎绝迹。最近由于增殖放流，江内才出现了少量的野生河豚，目前价格在2000-3000元一斤。”
[上海三甲港]
老法师揭秘：三甲港没野生的
昨日傍晚时分，三甲港一家大酒楼一楼，所有的海鲜、河鲜都被放在冰块上，并被活装在玻璃鱼箱内，等待食客“钦点”，其中有两条腹部雪白的河豚鱼，长约15厘米左右。
用手一捏，河豚一“生气”，迅速膨胀起来，腹部鼓成了一个气球。“菜单上没有标出河豚的价格啊，多少钱一斤呢？”记者问到。
“这些野生河豚是时价的，现在是580元一斤，你要多少条？我们可以马上让人送过来。”服务员告诉晨报记者，“拿过来是很快的，10分钟就行，但是你要吃的话起码要等40分钟以上，因为河豚鱼很难做的，要杀干净，还要清洗干净，然后还要下锅用高温烧才能吃。”
在另外一家大酒楼内，野生河豚的喊价为 580元 /斤。“野生的河豚很难捕到，所以价格要贵很多，580元一斤，养殖的只要280元一斤，你如果要吃野生的，肯定要提前预约。”服务员这样告诉记者。
不过附近经营海鲜水产的老法师透露，时下三甲港一带根本没有什么野生的河豚，全都是养殖的。
“每家酒店的厨师手艺可能不一样，但货源都差不多的。”老法师说。
[现 状]
国家禁令不断，民间“偷吃”不断
针对因食用河豚鱼出现中毒事件，1990年卫生部颁布了《水产品卫生管理办法》，明确规定河豚不得流入市场。2004年卫生部再次发布“严禁违法销售河豚鱼”的安全预警。
尽管国家相关部门发布了“禁销令”，但由于河豚的消费市场庞大，卖河豚、吃河豚在一些地区十分“红火”，扬中市烹饪协会副会长、河豚文化研究会秘书长何百彩坦言，每年江苏省、扬中市的卫生部门总会下发禁止吃河豚鱼的文件，“但今年禁了明年照样吃，饭店禁了农家也有吃，市民总能想办法吃上河豚鱼。 ”
除了上述因素外，一些地区吃河豚十分“红火”的一个重要因素是，卫生部当年下发“禁令”时还没有出现养殖河豚鱼，现在几乎所有的河豚鱼都是人工养殖的，而养殖河豚鱼的毒性已经大大降低。
[故 事]
上海客忆15年前“河豚宴”：一顿一万多元
花上一万多元，还要排队预约，就为了吃一条野生河豚。在普通食客看来有些不可思议，但一些老饕却趋之若鹜，只因为“养殖河豚和野生河豚的味道简直不能比”。
一位上海食客15年前曾和朋友在扬州品尝过正宗的野生河豚。本来以为像河豚这样被“禁食”的美味，应该在一些偏僻弄堂的小店里或者一些无证的路边摊上才能吃到，但当地的朋友却把他们带到了一家规模很大的正规饭店。
这位食客回忆说，进入饭店穿过大厅，再穿过一道长长的走廊，快要走到厨房的时候，突然之间，有几个装修十分雅致的包间迎面出现。 “朋友告诉我们，那里是专门招待贵宾吃河豚的地方，因为不能明着吃，所以包间藏得比较深，而且离厨房特别近，这样就比较隐蔽了。 ”
对于河豚鱼的价格，食客回忆说，当时店经理表示野生的河豚鱼660元一斤，“大家点了一大锅河豚，足足有10斤重，另外加工费还需要3000元，加上其他的酒、菜，一桌花费算下来要1万多元。 ”
“大家上桌后，先来了几盘冷菜，‘主角’河豚鱼迟迟不见影子，大家纷纷叫到：‘快上河豚鱼啊！ ’不一会儿，一个脸盆大小的大盆一下子端上桌来，一股浓浓的鱼香顿时扑面而来。 ”食客说，以前大家以为会烧成一条条的鱼，但盆里却是一大锅很糊的鱼肉，“只有一块块小小的鱼肝还能够分辨得出来，酱汁的颜色非常浓，上面还漂着葱花。 ”
“肝是河豚身上的精华部分，鲜嫩肥美，入口即化，鲜味留在齿颊之间，而熬得糊烂的鱼肉味道同样鲜美独特，吃在嘴里非常滑，回味无穷。 ”食客说。
“这家饭店的大厨还告诉我们，河豚鱼的做法并不难，把血、大部分内脏等去除后，再反复长时间冲洗，然后用文火煮6-8个小时，慢慢把肉熬烂，再将河豚的大骨头扔掉。作料并不复杂，只要加入糖、盐、醋、酒等基本的作料。”食客表示，不过能让他们这样流连忘返的美味，也许其中还有一些“独门秘方”，“大厨介绍的时候有意无意地‘忽略’掉了”。
（实习编辑：焦卉慧）
