皮蛋，又称为松花蛋，是将蛋经过碱化处理后使蛋白质凝固而成的透明状蛋白以及褐绿色蛋黄的结合体，这种再制蛋滋味醇厚清香，肥而不腻，风味却别具一格，并以湖南益阳产的皮蛋最驰名。过去曾有加工者为使其产生美丽的彩花，多加氧化铅的配料，致不同程度的超标现象，现已有无铅皮蛋生产。皮蛋的特点是有清凉、明目和平肝的药用价值。还可调节胃口、祛除虚火。淡菜皮蛋汤其气味醇香，还能健脾胃、除虚火。材料：淡菜50克，皮蛋两只，番茄、薯仔各250克，生羌两片、葱1条。烹制：淡菜浸泡、洗净；皮蛋去壳切件；番茄洗净，切件；薯仔去皮洗净，切角形件并浸泡，起油镬羌葱爆香、溅入绍酒，下淡菜和少许水滚片刻。加入清水1000毫升（4碗量），下薯仔滚沸，改文火滚至薯仔软，再下番茄、皮蛋滚片刻，调入适量食盐和白糖便可。
