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健康新知第128期:蒸的西兰花才能抗癌

2013-11-12 14:14 来源:三九健康网 

很多人都知道,多吃西兰花对健康有好处,因此即使其味道不甚美味,依然有不少人选择食用。然而,一项新研究发现,吃西兰花也并非毫无讲究,如果烹调失当,吃它可能只是浪费时间。

美国伊利诺大学(University of Illinois)的科学家发现,如果用水煮或者微波炉加热,西兰花就将失去抗癌性;烹制西兰花的最佳方式,反而是蒸3~5分钟。负责该项研究的科学家介绍,将西兰花蒸到颜色变成翠绿或者亮绿色时,其中的抗癌物质可以最大化。

西兰花是一种天然的萝卜硫素的植物来源,该种元素已经被证明可以预防和对抗癌症。而萝卜硫素要形成,就需要西兰花中的一种特殊的酶——黑介子酶。这意味着,如果西兰花中的黑介子酶遭到破坏,就无法形成抗癌的萝卜硫素。

研究人员通过实验和数据研究发现,煮、或者微波炉烹调西兰花,即使只是经过短短一分钟,都会令其中的大部分黑介子酶遭到破坏。相反,若是蒸西兰花5分钟以下,则可以最好地保持其中的黑介子酶。

伊利诺大学香槟分校的研究者伊丽莎白·杰弗瑞(Dr Elizabeth Jeffery)表示:“过去的烹调方法大多注重如何改善风味、卖相和微生物学上的食物安全性。然而,现在我们的任务需要更深化。烹调可以确保生物活性,也就是让预防癌症的物质抵达你的消化系统,并且保持人体可以使用的存在形式。”

杰弗瑞博士还发现,如果要让水煮或者微波炉烹制的西兰花也能产生萝卜硫素,就需要与其他含有黑介子酶的生的食物一起食用。他们做了一个实验:受测者食用不含有活性黑介子酶的西兰花补充物,然后其中一组受测试人群再吃含有黑介子酶的其他食物,检测数据显示,这群人的血液和尿液中的萝卜硫素水平,显著高于另一组没有吃第二种食物的受测者。

“芥末、萝卜、芝麻菜、芥末酱和其他没有煮过的十字花科蔬菜菜肴,例如凉拌卷心菜,都含有黑介子酶,我们发现这也能恢复萝卜硫素的形成。”杰弗瑞博士解释道。

该项研究成果已经在美国癌症研究研究学会年度会议(American Institute for Cancer Research Annual Research Conference)上正式对外公布。这并不是科研史上第一个证明烹调方法影响食材抗癌性的研究。过去曾有研究表明,碾碎或者切碎大蒜,然后等待10~15分钟,再让蒜泥暴露在高温下,可以激活其中的特殊元素——蒜素发挥作用。

另外,也有研究证明,煮过的西红柿等含有番茄红素的蔬果,有助于人体更轻松地吸收植物化学成分。美国癌症研究中心营养方案研究助理爱丽丝·本德尔(Alice Bender)表示:“正如我们正逐步掌握到的资讯,食品加工不仅是指食物被送到货架上之前的过程。这项研究表明,你在厨房里所做的(烹调工作),可以让你的碟子中的果蔬变得更能抗癌。”

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